９月は、夏と冬が同居する時間が「ああ、流れている」と思うそんなひと月です。
秋野菜のココット「永遠」 鴨と花豆「マリアージュ」 無花果のグラチネ「ムース」
料理写真集「愛される料理」ｐａｒ Yoshinori.kawana
料理教室＆Ｂｉｓｔｒｏｔ ＲＩＡＮＴ-りあん- ２１年＋の軌跡です（全て違う料理です）。
前菜２５２種類/主菜２５２種類/デザート２５２種類。（全て掲載できておりません）
こんなに作れるとは思ってもみなかったです（笑）。継続（時間）は偉大です（しみじみ）。
やり遂げろ。この世界で継続ほど価値のあるものはない。
才能は違う。才能があっても失敗している人は沢山いる。
天才も違う。恵まれなかった天才は、ことわざになるほどこの世にいる。
教育も違う。世の中には教育を受けた落伍者があふれている。
信念と継続だけが全能である。
レイ・クロック「成功はごみ箱の中に」より
ほぼ全部（２１年間以上）召し上がられた方もいらっしゃいます。
全部作られた方は・・・・・・・？・・・ん？あれ？（笑）ご連絡下さい！登場していただきます（爆）。
夜のビストロでお出ししている料理もあります。
実は、これ全部あなたが作れるようになります。（キッパリ！）
出来ない作り方を、もっともらしく学ぶ場所ではありません。
出来る作り方を、「あなたが」実際に「食べて」、「納得して」おぼえてしまうのです。
出来る作り方をおぼえると、「これが、作れたぁ！」と、「感動」します。
自分の中から「感動」が吹き上がります。
それは、殆どの場合、家族や友人を感動させます。
そして、それは、料理人が料理を作り続ける理由と同じなのです。
ご注意；この写真はコピーフリー画像ではございません。
画像の著作権は、ＲＩＡＮＴ（川名克典）にあります。（＾＾ゞ
２００８年版「愛される料理」
９月 まだまだ暑い感じの９月が始まり。秋祭りが終わる頃は、チラホラ冬支度が・・・・。
９月は、夏と冬が同居する時間が「ああ、流れている」と思うそんなひと月です。
秋野菜のココット「永遠」 鴨と花豆「マリアージュ」 無花果のグラチネ「ムース」
８月 今年の夏は、どんな夏なのか・・・・。
僕は、日本中の料理教室が絶対メニューにのせないものを作ろうと思いました。（笑）
真夏のポトフ こうご期待！は・・これっ↓（笑） 魅惑のスフレグラッセは、口に入れた
とたん、あなたを別世界へ誘います。
モモの冷たいスープ 真夏の夜の夢「ポ・ト・フ」 魅惑のスフレグラッセ
7 月 とうとう夏本番です。中旬になればイヤと言うほど暑くなることでしょう。
そんな日にピッタリの三皿です。
トマトと梅干しのクーリ 鱸のマリネ お米のサラダ添え 桃のサバイヨンゴブレット仕立て
6 月 梅雨の料理 さて何にしよう。夏に向かって
夏に向かって、・・・・。夏に向かって・・・・・・。（笑）
スモークサーモンとメロンのキャレ 仔牛のマスタードクリーム パンプルムースのジュレ
5 月 ＧＷに突入です。海へ山へ・・・・というのは昔の台詞？
今、一番の贅沢は、この素敵な休暇に、愛する人の為、愛される料理を作ること。
今までのルセットを活用する素晴らしい時間を！・・・・・。
海老のビスク さつき風 鶏腿肉のワイルドライス詰め 生姜のフラン マンゴー添え
4 月 「ねぇ、何が食べたい？」・・・・・・。「う〜ん。・・・・美味しいもの。」
「そりゃ、そうだけれど・・・・」（笑）答えて欲しかったのは、そうじゃないんだけれどな・・・。
レミーの野菜グラタンモナコ風 昆布〆鯛のマスタード仕立て レモンのムースと苺のクーリ
3 月 卒業式シーズンです。子ども達はしっかり大きくなってゆくのですが、父はどうでしょう（笑）
料理の腕は、まだ上がります。そしてどんどんそぎ落としているように感じます。
浅蜊と春野菜のスープ 蝦夷ジカのロチとドフィノア チョコレートのマフィン自己流
2 月 寒さが厳しいです。でももうすぐ春になります。来月の下旬は中目黒は人。人。人です。
軽く燻製した帆立貝のﾀﾙﾀﾙ 豚フィレ肉のステーキ アマレットのスフレ
1 月 毎年、お正月がやって来ます。（笑）
とても、幸せな事です。今年も美味しく、楽しい時間を作ります。m(_
_)m
鶏胸肉のﾗｳﾞｨｺﾞｯﾄｿｰｽ ひとしお鮭のアラクレーム チョコレートのクレームブリュレ
２００７年版「愛される料理」↓
12月 １３作目のクリスマスケーキです。今年はチーズを使ったのでちょっと塩味を感じます。
かなり美味しいです。 (^ー^)v
12月 クリスマス秒読み開始。今からでも間に合うクリスマスメニューです。
この鶏腿肉のロースト、簡単ですが侮れません。
レストランよりおいしいかもぉ。（笑）ん？りあんはレストランもやっているぞ。
真ダイのカルパチョＮＯＥＬ 地鶏のロースト巴里風 ベイクドアラスカりあん仕立て
11月 いよいよクリスマスソングが巷に流れ始める季節です。
毎年クリスマス商戦が早くなっているような気がします。
りあんのクリスマスメニューは土壇場にならないと決まりません。
ハンター直送の蝦夷ジカが来るか来ないか、分からないから（笑）
そうそう、このフランのソースはブルーチーズソースです。書くスペースがなくて・・。（＾＾ゞ
カリフラワーのフラン 和牛ホホ肉の赤ワイン煮 焼きりんご アラミニュッツ
10月 開店以来初めてのきのこだけの前菜です。
極端なほど、シンプルな料理ですが、アンチョビを使って実に味わい深いです。
僕の望みは、シンプル、クリア、奥行き、そしてプチゴージャスな料理を、
セミナーを受講されている、全員の方が、スラスラ作れるようになること。
日本一、料理上手が集まった教室にすることです。
(^ー^)ｖ
森のきのこのラグー南仏風 帆立貝柱のナージュ仕立て チョコレートムースコアントロ風味
９月 秋が始まるのかな？と思ってたら、暑いじゃないですかぁ・・・・・。
毎月の料理は、前月末から第１週目にかけて作るので、季節の変わり目には少し
気温差を感じる料理になってしまうことがあります。でも今回はそれで丁度いいかな
海老とアスパガスのフリカッセ 豚肩ロース肉のＢ・Ｂ・Ｑ仕立て イチジクのコンポート「ジュレ」
８月 やっぱり暑くなりましたねぇ。上旬は思ったほどでは無かったのですが・・・。
でも、ホッとします。一度はこの暑さが来ないと、秋、冬がどうなるのだろうって。
真夏の仕込みは、４０℃位になっているので、Ｔシャツをどんどん取り替えます。
５枚くらいになったら、洗濯して干して、乾いたＴシャツをすぐに使えます。
少しバリバリして熱いけれど、僕は大好きです。
(^ー^)
ノッティングヒルは「ノッティングヒルの恋人」から名付けたヴェジタリアンの為の前菜です。
夏のｶﾍﾟﾘｰﾆ「ノッティングヒル」 鱸のｳﾞｧﾌﾟｰﾙ ソースピストゥ マンゴーのムース「クラシック」
７月 涼しい夏？えっ、８月が猛暑！？どうなんでしょうか。以外と涼しい夏だったりして。
僕はエアコンをサービス中の客席と、料理セミナー中しか使わないので、なんだか夏には
強いみたいです。スーツ姿に憧れなくてよかったぁと、夏はこの選択に救われてます。
海老と帆立貝のガレット 鴨肉のエギュイエット魯山人風 夏果物とミントのムースグラニテ
６月 そろそろ梅雨の話しが・・・そして夏休み。
今年は暑い？涼しい？って必ず話題になって、、夏の料理は何ですかぁ？
冷たくて簡単に出来るのがいいなぁ・・・。 ですね。（笑）
激・手抜きメニューをあなたに。りあんの料理は見た目「手間かかって風」が特徴です。（笑）
ガスパチョのデフォルメ 地鶏のガランティーヌ 抹茶のスフレ・グラス
５月 新しい環境にも慣れ始めたところでＧＷ。これっていいの？
確かにストレスがたまっているだろうから、良い面もあるけれど・・・・。
五月病ってＧＷがあるからおきるんじゃないのかなぁ。
それも、「愛される料理」を食べたなら！「じゃん！」 元気になれるぅ！でしょ！？（爆）
帆立貝のカルパチョ初夏風 和牛ランプ肉の酢胡椒ソース クレーム・キャラメル南国仕立て
４月 入学式シーズン。皆さん新しい場所で心機一転。どんな思いを持って過ごされるのでしょう。
今から１９年前の今月。僕はパリの当時二つ星のレストランで働き始めました。
→月刊ブログ 愛される料理
極度の緊張と不安。その日だけが全てでした。過去も未来も考えられないほど・・・・・。
そんな時があってもいいかな？
アスパラガスのリゾット 真ダイのロチ豆サラダ添え
バナナのフランジパーヌ
３月 「ねぇ。何でこんなに時間が早いの？まってよぉ。」愛される料理を作るには、もう少し
のんびりしていた方が良いように思うんだけど・・・・。「おまかせ下さい」（キッパリ）
りあんの料理セミナーは、殆ど３ステップで作れる様に構成されてます。例外もありぃ。（笑）
先月大好評の「究極シリーズ」第２段です。（爆）
この料理のご感想を頂きました → 究極の愛される料理（笑）
白身魚と蟹のムスリーヌ 究極のゆで鶏 ポトフ仕立て 苺のオゥ・レ 苺のアングレーズ
２月 お正月の雰囲気が終わったと思うと巷はバレンタインの話題で持ちきり？
りあんではその為、１月のデザートが「愛されるチョコレート系」です。
それにしてもいつから、こんな国民的行事になったのだろう？記憶にないのです。
教室にいらしているある方は、お子さまが作るのをお手伝いするそうです。（頑張ってます）
巻き海老と帆立のガレット 究極のポークロチアラクレーム 苺の軽いクリスタリーヌ
１月 とうとう、年が明けてしまいました。今年はどんな１年になるのでしょうか。
教室に通われていらっしゃる方には、是非「愛される料理」の感覚を見つけて欲しいです。
あっ、もうバッチリですか。それは良かった。では、よい１日を、そしてよい１年を！
自家製鴨の薫製とルッコラ 寒ぶりかぶら ポルト酒仕立て 幸せ！タルトショコラ
２００６年版「愛される料理」↓
１２月 りあん料理塾は、年替わりのクリスマスケーキセミナー＆ディナーの特別クラスを開催します。
毎年沢山の方が、ご出席されます。今年の「愛されるクリスマスケーキ」です。１２作目です。
チョコレートのテンパリング、くるくるコポー。●●いち簡単な方法をお話しし、お見せします。
ガトー・ノエル２００６
１２月 来た、来た。。。クリスマスです。街はにぎやかです。
年々、クリスマス商戦が早くなるように感じてるのは、僕だけでしょうか？
りあんは、教室もビストロも、落ち着いた方が多いせいか、まだクリスマスメニューも決まってません。（＾＾ゞ
でも、メニューが決まる前から、２３日、２４日は、御予約を頂いてます。責任重大！
小さな店でしかできない、「作り置きをしない」お料理でおもてなしします。「お任せ下さい！」（キッパリ）
そうだ、このメインの地鶏のローストのつけ合わせが、アンディーブのブレゼ（蒸し煮）なのですが、
これを焼いたのも「こりゃ、うめぇ」ものなのです。
作って下さったＭさんにご登場御願いしました。（パチパチ）→ アンディーブのムニエル
サーモンとアボガドのカクテル 地鶏のロチ赤ワイン仕立て マスカルポーネのムース
１１月 冬になって来ました。それでも今年は暖かい冬のようです。
早いところでは、もうクリスマスの雰囲気が出ています。
そろそろ、年末のパーティーを開く相談も始まるのではないでしょうか？
りあんの年末料理のコンセプトは「プチゴージャス」
受講してみると「あっ」と驚く、手軽さに殆どの方はビックリします。
このポタージュはサツマイモと水と牛乳で作ります。上にのせたゴボウのフリットも大好評です。
サツマイモのポタージュ 真ダイのローストオリエンタル 林檎のテリーヌ
１０月 秋深し・・・。そろそろ忘年会や、来年の話しがチラホラ。
１年がアッという間に、過ぎていく感じです。子供の時は、何であんなに時間があったのだろう？
当たり前なのですが、くり返し思います。今月の３品は、大切な事が沢山詰まってました。
りあんの料理を覚えていくと、大切なことを、無理なく知識に出来ます。それが、僕の役目です。（キッパリ）
この紅茶のスフレは、よく脹らみます。途中で温度を下げたり、おさえたりしました。（笑）
生ハムと温野菜のグラチネ 帆立貝と小松菜 紅茶のスフレ
９月 早いものでもう秋、と思いきやなんだか暑い日々です。
とは言っても、夜や朝方はかなり涼しくて油断をすると風邪を引きそうです。
そろそろ、食欲がもどってくるので、「愛される料理」の出番が多くなりそうですね。
地鶏の砂肝と栗のサラダ 仔羊背肉のロチ中目黒風 カタラーナのオレンジ風味
８月 夏本番！右でも左でも「暑いですねぇ」・・・７月に引き続き超手抜きメニューです。
勿論、それはポイントをしっかりおさえてできる手抜きです。
それでないと、本当に手抜きになってしまって「愛される料理」とはほど遠くなります。
大根のカペリーニ 梅干し風味 鴨胸肉のBBQ夏野菜添え メロンとポルト「ヌーベ」
７月 だんだん暑くなってきて、料理作るのが面倒に思う頃。超手抜きなメニューなんです。
でも、そう思われたら、「愛されない料理」になります。
「愛される料理」は、一手間かけたように見える事が大切です。
ジャガ芋のスープ 東洋風 活〆鱸のヴァプール マンゴのフラン季節のフルーツ添え
６月 梅雨の前、涼しいけれど、これから来る暑い夏のためのメニューも考えて作りました。
そんなに食欲の落ちていない今こそ、夏を乗り切るパワーを付けましょう。
「愛される料理」を作るためには、元気が必要です。
鰹のカルパチョ 夏野菜添え 和牛のロチとブルーチーズ ムースショコラ クレームバナナ
５月 料理教室は、毎年GWが終わって落ち着いた頃から始まります。ですから、GW期間中、
毎年僕は料理を考えて写真を撮って、レシピを作ってます。連休で疲れた身体を癒す。
作って「愛される料理」は、何だろう。そんな１週間でした。
ウッフポシェ ムスリーヌ風 鮭ムニエルと黄金のリゾット ココナツのパルフェ ＧＦ風味
４月 新年度が始まる時。りあんは、１年単位のカリキュラムではなく、
いつからでも始められるのですが、やはり不思議と、4月に新しく入られる方が多いです。それと９月と・・・。
今月は、家族で集まることも多いかも。そんなときにこそ、「愛される料理」を作りたいですね。
あっ、真ん中のパイ包み焼き、沢山の方が作って下さって超・ビックリです。皆さん「やりますねぇ。」
大根のサラダ、海老添え 豚フィレ肉のパイ包み焼き イチゴの軽いシブースト
３月 やっぱり料理教室は、圧倒的に女性が多いです。「これからはゴルフではなくて料理だ」という男性陣も
若干名いらっしゃいますが、今月はおひな様ですから、女性陣のリクエストにお答えしました。
作りたいという気持ちのある料理は、かなり美味しくできます。ここに「愛される料理」への一つの道があります。
豚バラ肉のリエット 平目のムニエル 香草仕立て クレームブリュレ アマレット風味
２月 「寒い冬は、トロトロに煮込んだ葱や豚バラなんて食べたいなぁ・・・・。」
そんな一言からこんなメニューができました。豚バラの煮込みを食べ終わった頃には、ワインも手伝って
部屋はとてもあったかい。だからデザートは冷菓にしてみました。「愛される料理」のヒントはあなたの回りに。
長葱と帆立のタルタル 豚バラ肉のとろ煮 バシュラングラッセ りあん風
１月 ２００６年の始まりです。願いは一つ、「愛される料理」を作ること。
何故って？みんな「作って、食べて、笑って、語って・・・」ほら、素敵な時間がやってくる。
そして、振り向けば、「幸せな時間」、、、、、。 つみかさねてごらん。
ローストチキンのポトフ 寒ブリのムニエル 味噌仕立て チーズスフレのチョコレート風味
２００５年版「愛される料理」↓
１２月 りあん料理塾は、毎年、年替わりのクリスマスケーキ講座＋クリスマスディナーの特別クラスがあります。
毎年沢山の方が、ご出席されます。そう「愛されるクリスマスケーキ」を作れるのです。もう１１作目です。
ガトー・ノエル２００５
１２月 さぁ、今年も残り後わずか。いかがでしたか、２００５年を振り返って「愛される料理」を、
いくつ作ることができたでしょうか？沢山作った方も、そうでない方も、是非ご自分の料理を探して下さい。
ご自分の料理になった瞬間、僕が作るよりも上手にできているでしょう。それが「愛される料理」なんです。
鴨胸肉のサラダオレンジ風味 スモークサーモンのロチ東洋風 グラノーラのスフレグラッセ
１１月 秋深し。冬がすぐそこにやって来ました。この頃のパリは一番素敵です。行くなら今。
是非、落ち葉舞い散る今（寒いですが）、本当に「枯葉」が歌われる街であることがわかります。
寒くても、コートの襟を立てて、テラスでエスプレッソをのむ貴方がいて、そのキャフェで「愛される料理」を、
見つけるかもしれません。
帆立貝柱のカルパチョ お手軽ローストチキン 紅茶の杏仁豆腐
１０月 運動会の季節でしょうか？僕の誕生月でもあります。（＾＾ゞ
ジメジメしたうっとうしい日が少ないかも・・。気持ちよく買い物して、作りませんか？ 「愛される料理」を。
きっと、友達にも、家族にも、幸せが降り注ぎます。そして次はあなたに〜〜
(^ー^)ｖ
温野菜スープ仕立て 鯛のロチ ゴボウ添え チョコレートのタンバル
９月 なんだかいつまでも蒸し暑くて、バテバテの方が多いかな？
当たり前の事ですが、きちんと眠って、きちんと食べる。りあんは、マクロビオテックとか掲げませんが、
神経質になりすぎない、構えずに自然に作れる料理で元気を取り戻すことをオススメしてます。
海老とキノコの中華風 鴨のポムポム アーモンドのタルト
８月 やっぱり夏は暑いです。（＾＾ゞ 料理を作りたくない。食べたくない。考えたくない。
そんなナイナイづくしの方はいませんか？ はい、「おまかせ下さい！」
りあんの夏料理は、本当に簡単。↓これが、こんなに簡単でいいのぉ（爆）。
暑くても気持ちよく作れるから、ほ〜ら「愛される料理」になってしまうのです。
(^ー^)ｖ
下のメインのメニュー名「gf&o」は文字化けではないです。グレープフルーツとオレンジです。（笑）
レンズ豆とミニトマトのサラダ 冷製ローストポーク「gf＆o」 桃のパルフェ ﾛﾋﾞｼｮﾝ風
７月 そろそろバカンスの話題も最高潮でしょうか。長いお休みには是非、お家でお料理を！
本を読むのと、料理を作ることはとても似てます。（どこがぁ？）（＾＾ゞ
と言うことで、普段からお作りになられている方（お読みの方）は、特に長い休みじゃなくても
構えずに、お作りいただけますね。そんな方にも、喜ばれる、りあんの夏の料理です。
枝豆と水菜のカペリーニ スズキのグリエ夏野菜添え バナナとgfのフォンダン
６月 夏が日一日と近づきます。以前は結構「やだな〜」なんて思ってましたが、ここ最近は、以前より
疲れなくなりました。理由は？よくわからないですが、・・・・。何でもＯＫにしたからかな？
「それって何よ？」「エッとですね。上手くいったときはＯＫでしょう。上手くいかなくても、きっと明日
それで良かった、と思うようになるだろう。」と言う感覚です。不真面目？でもオススメです。（笑）
ヤリイカと蛤のフリカッセ 地鶏腿肉のおばあちゃん風 抹茶のシフォン、グラスバニーユ
５月
キャベツとルッコラのカペリーニ 帆立貝柱と蕪の南仏風 スフレ・カプチーノ
４月
巻き海老のグリエ胡瓜添え 和牛肉のロチマスタード風味 オレンジのクレームキャラメル
３月
黒鯛のカルパッチョとセロリ 豚の角煮りあん風 ブランマンジェコアントロー風味
２月
きのこのフランとジャガイモ 寒ブリauラルドン フォンダンショコラ小豆仕立て
１月
海老のポムパイヤッソン 若鶏のグリエキャロットラぺ添え クレームショコラ抹茶風味
２００４年版「愛される料理」↓
ガトー・ノエル２００４
１２月
魚介類のブレゼ サフラン風味 鴨胸肉のちょっと乱雑 ウー・ア・ラ・ネージュ 抹茶風味
１１月
ピペラート ウッフブルイエ添え ノルウエーサーモンの春巻き 焼きバナナのパテ仕立て
１０月
クリのポタージュ 豚肩肉のミジョテ 味噌風味 オレンジとＧＦのアスピック
９月
ブルーチーズのペンネ 地鶏の煮込みバルサミコ仕立て イチジクのコンポート
８月
帆立貝柱のカルパッチョ 鴨胸肉のオレンジ風味 フルーツポンチ2004
７月
夏野菜のジュレ 鰈の生ハム巻き、レモンソース ヨーグルトのパンナコッタ
６月
ガルバンソと海老のフリカッセ 和牛ランプ肉のエマンセ メロンのジュレ ポルト風味
５月
ウニのリゾット スペアリブのバルサミコ風味 パンプルムースのスフレグラッセ
４月
帆立貝柱とかぶのサラダ 若鶏のフリカッセ 辛子風味 スフレ・オウ・シトロン
３月
温かい魚のムースグラタン 豚ロース肉のシャルキュティエ 豆乳のブランマンジェ
２月
イカ墨のパスタ「ボンゴレ」 鴨胸肉のポワレ中国菜添え 温かいフラン ココナツ風味
１月
蟹とジャガ芋のポタージュ 甘ダイのヴァプｒ−ルと大根
おまけ・・・「がとーＲ」 ！！究極の焼きチーズケーキ！！」
アトリエｄｅTAMURA
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